Naikkan Profit! Kuasai Cara Menghitung Harga Pokok Penjualan

Dalam dunia Business, kemampuan memahami dan mengelola harga pokok penjualan (HPP) bukan lagi sekadar pengetahuan akuntansi dasar. Bagi Anda pelaku bisnis F&B, mulai dari kafe kecil, bakery rumahan, hingga restoran dan hotel, HPP adalah fondasi untuk menentukan harga jual, menjaga margin, dan memastikan bisnis tetap sehat di tengah tekanan biaya bahan baku.

Mungkin Anda pernah mengalami situasi seperti ini: omset terlihat besar, kedai selalu ramai, tetapi ketika melihat laporan keuangan, laba justru tipis atau bahkan negatif. Di titik inilah pemahaman tentang apa yang dimaksud dengan harga pokok penjualan dan bagaimana cara mengelolanya menjadi sangat penting.

Artikel ini akan membahas secara komprehensif mulai dari definisi, rumus harga pokok penjualan, cara menghitung harga pokok penjualan, hingga contoh harga pokok penjualan yang relevan untuk bisnis F&B. Kita juga akan melihat bagaimana pemilihan bahan baku yang tepat, seperti Greenfields Fresh Milk, dapat membantu Anda menjaga kualitas sekaligus mengontrol HPP secara lebih strategis.

 

Apa yang Dimaksud dengan Harga Pokok Penjualan?

Secara sederhana, harga pokok penjualan (HPP) adalah total biaya yang dikeluarkan bisnis untuk menghasilkan produk atau menu yang dijual kepada pelanggan dalam satu periode tertentu. Untuk bisnis F&B, HPP mencakup seluruh biaya yang langsung berkaitan dengan pembuatan makanan atau minuman yang Anda sajikan.

Jadi, ketika Anda bertanya, “apa yang dimaksud dengan harga pokok penjualan?”, jawabannya adalah:

HPP adalah akumulasi seluruh biaya langsung yang diperlukan untuk menghasilkan produk yang terjual, mulai dari bahan baku, tenaga kerja langsung, hingga biaya produksi lain yang relevan.

Dalam laporan keuangan, HPP akan muncul di bagian laporan laba rugi dan menjadi komponen penting untuk menghitung laba kotor (gross profit). Semakin terkontrol HPP Anda, semakin besar peluang bisnis memperoleh margin yang sehat.

 

Pentingnya HPP untuk Bisnis F&B

Di sektor F&B, bahan baku seperti susu, kopi, daging, tepung, dan produk segar lainnya sangat dipengaruhi oleh perubahan harga pasar, musim, dan rantai pasok. Kesalahan kecil dalam menghitung harga pokok penjualan bisa berujung pada:

• Harga jual yang terlalu murah sehingga margin tergerus.
• Harga jual yang terlalu mahal sehingga pelanggan beralih ke kompetitor.
• Ketidakmampuan melakukan promo dan diskon secara terukur.

Dengan memahami HPP, Anda dapat:

• Menentukan harga jual yang kompetitif namun tetap menguntungkan.
• Mengukur efektivitas penggunaan bahan baku.
• Mengidentifikasi menu mana yang paling menguntungkan.
• Menyusun strategi bisnis berdasarkan data, bukan perasaan.

Untuk bisnis yang ingin berkembang, pemahaman HPP bukan lagi opsi, tetapi keharusan.

 

Komponen Utama Harga Pokok Penjualan di Bisnis F&B

Sebelum masuk ke rumus harga pokok penjualan, penting untuk memahami komponen apa saja yang membentuk HPP dalam bisnis F&B. Secara umum, harga pokok penjualan diperoleh dari beberapa elemen berikut:

Bahan Baku Utama

Ini adalah seluruh bahan yang secara langsung masuk ke dalam produk. Contoh:

• Susu segar (misalnya Greenfields Fresh Milk untuk minuman dan pastry)
• Kopi, teh, gula, sirup
• Tepung, telur, mentega, cokelat untuk bakery
• Daging, sayuran, bumbu untuk kitchen

Pemilihan bahan baku yang konsisten kualitas dan ketersediaannya sangat mempengaruhi kestabilan HPP. Misalnya, penggunaan Greenfields Fresh Milk membantu bisnis menjaga konsistensi rasa dan tekstur minuman berbasis susu Anda.

Tenaga Kerja Langsung

Tenaga kerja yang terlibat langsung dalam proses produksi, seperti:

• Barista di coffee shop
• Baker di kitchen pastry
• Cook di restoran

Gaji atau upah mereka (atau alokasi per jam/shift) dapat dimasukkan sebagai bagian dari HPP, terutama jika Anda ingin HPP yang lebih detail dan akurat.

Biaya Overhead Produksi

Biaya produksi lain yang mendukung proses pembuatan produk, seperti:

• Gas, listrik, dan air untuk operasional kitchen
• Biaya penyusutan peralatan (oven, mesin espresso, chiller)
• Kemasan (gelas, cup, box, sleeve)

Dalam praktik F&B, sebagian pemilik bisnis memasukkan overhead ke dalam HPP per porsi menggunakan estimasi yang wajar agar laporan harga pokok penjualan lebih mencerminkan realita biaya.

 

Rumus Harga Pokok Penjualan (HPP) untuk Bisnis

Secara akuntansi umum, rumus harga pokok penjualan dalam satu periode adalah:

HPP = Persediaan Awal + Pembelian Bersih – Persediaan Akhir

Di mana:

• Persediaan awal: nilai stok bahan baku di awal periode.
• Pembelian bersih: total pembelian bahan baku selama periode, setelah dikurangi potongan atau retur.
• Persediaan akhir: nilai stok bahan baku yang masih tersisa di akhir periode.

Untuk bisnis F&B yang ingin menghitung HPP per menu, rumus praktisnya bisa disederhanakan menjadi:

HPP per porsi = Total biaya bahan baku dan produksi untuk menu tertentu ÷ Jumlah porsi yang dihasilkan

Rumus ini sangat membantu ketika Anda ingin mengetahui seberapa besar biaya membuat satu cangkir latte, satu slice cake, atau satu porsi pasta.

 

Cara Menghitung Harga Pokok Penjualan,  Langkah demi Langkah

Banyak pemilik usaha bertanya, “bagaimana cara menghitung harga pokok penjualan dengan benar?” Berikut panduan praktis yang dapat Anda terapkan:

Langkah 1: Kumpulkan Data Persediaan

Catat nilai persediaan awal bahan baku (misalnya stok susu segar, kopi, tepung, dsb.) pada awal bulan. Pastikan Anda memiliki sistem stok yang rapi, baik manual maupun menggunakan software POS/inventory.

Langkah 2: Hitung Pembelian Bersih

Selama satu periode (misalnya satu bulan), jumlahkan seluruh pembelian bahan baku. Kurangi nilai retur barang atau potongan harga dari supplier untuk memperoleh pembelian bersih.

Langkah 3: Tentukan Persediaan Akhir

Lakukan stok opname di akhir periode untuk mengetahui nilai persediaan akhir bahan baku. Perhatikan kondisi bahan segar seperti susu dan produk dairy; pastikan yang sudah mendekati masa kadaluarsa tercatat dan dikelola dengan baik agar tidak menambah waste.

Langkah 4: Gunakan Rumus Harga Pokok Penjualan

Setelah memiliki data di atas, Anda dapat menghitung harga pokok penjualan menggunakan rumus:

HPP = Persediaan Awal + Pembelian Bersih – Persediaan Akhir

Langkah 5: Hitung HPP per Menu (Opsional tapi Penting)

Untuk pengambilan keputusan yang lebih tajam, Anda bisa melanjutkan ke level menu:

1. Catat seluruh bahan baku yang digunakan untuk membuat satu menu.
2. Hitung biaya per komponen (misalnya biaya susu per cangkir, biaya kopi per shot, biaya sirup per ml).
3. Jumlahkan seluruh biaya untuk mengetahui HPP per porsi.

Dengan pendekatan ini, cara menghitung harga pokok penjualan menjadi lebih strategis karena Anda tahu secara detail biaya per menu, bukan hanya total per bulan.

 

Contoh Harga Pokok Penjualan, Kafe Kopi dengan Greenfields Fresh Milk

Agar lebih mudah dipahami, berikut contoh harga pokok penjualan sederhana untuk bisnis coffee shop yang menjual caffè latte menggunakan Greenfields Fresh Milk.

Asumsi Bisnis

1. Dalam satu hari, kafe Anda menjual 50 cangkir hot latte.
2. Untuk membuat 50 latte, Anda menggunakan:

• 2 pack Greenfields Fresh Milk Full Cream 1890 ml, masing-masing Rp60.000 → total Rp120.000.
• Kopi beans: Rp40.000.
• Gula/sirup: Rp10.000.
• Cup, tutup, dan biaya variabel lain (listrik, gas, dsb. yang dialokasikan): Rp30.000.

 

Menghitung HPP Harian Latte

Total biaya produksi latte per hari:

• Susu segar Greenfields: Rp120.000
• Kopi: Rp40.000
• Gula/sirup: Rp10.000
• Cup & variabel: Rp30.000

Total biaya = Rp120.000 + Rp40.000 + Rp10.000 + Rp30.000 = Rp200.000.

Karena Anda menghasilkan 50 cangkir latte, maka:

HPP per cangkir latte = Rp200.000 ÷ 50 = Rp4.000 per cangkir

Dari sini, Anda bisa menentukan harga jual. Misalnya, jika Anda ingin margin kotor 60–70%, Anda bisa menjual latte dengan harga Rp18.000–Rp 22.000 per cangkir (tentu tetap mempertimbangkan pasar dan positioning brand).

Contoh sederhana ini menunjukkan bagaimana menghitung harga pokok penjualan membantu Anda memahami struktur biaya dan membuat keputusan harga yang lebih terukur.

 

Laporan Harga Pokok Penjualan dan Dampaknya pada Keputusan Bisnis

Selain menghitung HPP, penting bagi bisnis untuk menyusunnya dalam bentuk laporan harga pokok penjualan secara periodik, misalnya bulanan atau kuartalan.

Isi Laporan Harga Pokok Penjualan

Secara umum, laporan harga pokok penjualan berisi:

• Persediaan awal bahan baku
• Pembelian bahan baku selama periode
• Retur dan potongan pembelian
• Persediaan akhir
• Total HPP periode
• (Opsional) Rincian HPP per kategori atau per menu

Laporan ini biasanya terhubung dengan laporan laba rugi, sehingga manajemen dapat melihat:

• Berapa besar kontribusi HPP terhadap total biaya.
• Seberapa besar laba kotor dan tren margin dari waktu ke waktu.
• Menu mana yang perlu dievaluasi (apakah perlu penyesuaian porsi atau harga).

 

Manfaat Laporan HPP untuk Bisnis F&B

Dengan laporan yang rapi, Anda dapat:

• Mengidentifikasi potensi pemborosan bahan baku.
• Memutuskan apakah perlu mengganti supplier atau bernegosiasi ulang.
• Menyusun strategi promo berdasarkan data (misalnya happy hour untuk menu dengan margin tinggi).
• Menentukan kebutuhan standardisasi resep agar HPP lebih stabil.

 

Mengelola HPP Melalui Bahan Baku yang Konsisten, Peran Greenfields Fresh Milk

HPP bukan hanya soal angka di laporan, tetapi juga soal keputusan nyata di dapur dan bar. Salah satu faktor penting dalam kestabilan HPP adalah konsistensi kualitas bahan baku. Di sinilah peran Greenfields Fresh Milk menjadi sangat relevan untuk bisnis F&B.

Kualitas Rasa dan Tekstur yang Konsisten

Greenfields Fresh Milk berasal dari 100% susu segar dari peternakan milik Greenfields sendiri. Susu ini dipasteurisasi dengan cermat untuk menjaga nutrisi alami dan rasa autentiknya.

Bagi bisnis F&B, hal ini berarti:

• Rasa yang konsisten dari hari ke hari.
• Tidak terlalu kuat (not overpowering) sehingga cocok dipadukan dengan kopi, cokelat, atau sirup.
• Perfect balance of taste yang membuat minuman dan dessert Anda terasa seimbang.

Konsistensi ini memudahkan Anda dalam menghitung HPP karena hasil akhir setiap resep lebih mudah diprediksi, tanpa perlu mengubah takaran hanya karena kualitas susu yang berubah-ubah.

Tekstur Ideal untuk Aplikasi Profesional

Untuk barista dan pastry chef, karakter susu sangat berpengaruh pada kualitas produk akhir. Greenfields Fresh Milk menawarkan:

• Balanced in protein and fat sehingga menghasilkan tekstur yang penuh namun tetap smooth.
• Smooth, shiny, & stable foam yang sangat ideal untuk cappuccino, latte, dan menu latte art.
• Tekstur yang membuat saus, custard, dan adonan pastry lebih stabil.

Dari perspektif HPP, foam yang stabil dan tekstur yang konsisten berarti lebih sedikit waste dan yield yang lebih terprediksi per liter susu, sehingga perhitungan biaya per porsi menjadi lebih akurat.

 

Fleksibilitas Kemasan dan Konfigurasi untuk Bisnis

Greenfields Fresh Milk Full Cream tersedia dalam beberapa ukuran yang relevan untuk kebutuhan operasional F&B:

• 1890 ml
• 1000 ml (no cap)
• 320 ml

Dengan konfigurasi per karton:

• 1890 ml x 6 pcs
• 1000 ml x 12 pcs
• 320 ml x 12 pcs

Pilihan ukuran ini membantu Anda mengelola stok sesuai skala bisnis:

• Volume besar untuk hotel, restoran, atau chain café dengan konsumsi tinggi.
• Volume lebih kecil untuk outlet dengan traffic menengah atau yang ingin menguji menu baru.

Semakin tepat pemilihan ukuran, semakin efisien penggunaan stok dan semakin baik kontrol HPP Anda.

 

Manajemen Stok dan Shelf Life yang Jelas

Untuk produk dairy, shelf life menjadi aspek penting dalam laporan harga pokok penjualan, terutama terkait potensi waste. Greenfields Fresh Milk memiliki masa simpan (unopened):

• 50 hari untuk kemasan 1890 ml & 320 ml
• 40 hari untuk kemasan 1000 ml
• Dan 4 hari setelah kemasan dibuka

Dengan catatan suhu penyimpanan 1–4°C.

Informasi shelf life yang jelas ini membantu tim operasional dan finance Anda untuk:

• Merencanakan jadwal pembelian dan rotasi stok.
• Mengurangi risiko bahan baku terbuang karena kedaluwarsa.
• Menjaga kestabilan HPP karena waste dapat ditekan.

 

Ragam Aplikasi di Bisnis F&B

Greenfields Fresh Milk sangat fleksibel untuk berbagai aplikasi bisnis:

• Hot latte & cold beverages: cappuccino, latte, macchiato, iced latte, milkshake.
• Bakery & cake: sponge cake, buttercream, custard, pastry cream.
• Confectionery & dessert: pudding, mousse, saus dessert.
• Hotel & restoran: menu sarapan, saus cream, pasta creamy, soup.
• Manufacturer & food production: formulasi produk siap saji atau ready-to-drink.

Dengan satu jenis susu yang serbaguna, operasional Anda menjadi lebih sederhana dan perhitungan HPP lintas menu lebih mudah distandardisasi.

 

Mengelola HPP Sambil Menjaga Kualitas Produk

Mengelola harga pokok penjualan bukan hanya soal menekan biaya serendah mungkin, tetapi juga menyeimbangkan antara efisiensi biaya dan kualitas produk. Dalam industri F&B yang sangat kompetitif, pelanggan tidak hanya mencari harga yang terjangkau, tetapi juga konsistensi rasa, tampilan, dan pengalaman.

Dengan memahami cara menghitung harga pokok penjualan secara tepat, menggunakan rumus harga pokok penjualan yang sesuai, serta menyusun laporan harga pokok penjualan yang rapi, Anda dapat melihat bisnis dari sudut pandang yang lebih strategis. Keputusan mengenai harga, promo, dan pengembangan menu pun menjadi lebih berbasis data.

Di saat yang sama, pemilihan bahan baku berkualitas seperti Greenfields Fresh Milk membantu Anda menjaga standar produk tanpa kehilangan kendali atas HPP. Kualitas rasa yang konsisten, tekstur yang ideal, foam yang stabil, fleksibilitas kemasan, serta shelf life yang jelas menjadikan Greenfields Fresh Milk solusi yang selaras dengan kebutuhan operasional dan keuangan bisnis F&B modern.

Pada akhirnya, keberhasilan bisnis F&B adalah perpaduan antara angka dan rasa: laporan keuangan yang sehat dan produk yang selalu dinikmati pelanggan.

Apakah bisnis Anda siap untuk berinovasi dengan bahan berkualitas terbaik? Greenfields Professional siap menjadi mitra andalan Anda! Greenfields menjamin pasokan susu segar sepanjang tahun dan siap berkolaborasi jangka panjang dengan bisnis F&B. Dengan kualitas premium dan standar internasional, produk Greenfields memastikan setiap sajian lebih nikmat dan konsisten. Dapatkan inspirasi bisnis di Instagram @greenfields.professional atau hubungi kami via WhatsApp +62 851-7210-0967 untuk diskusi dan kolaborasi lebih lanjut.

 

FAQ: Pertanyaan Umum seputar Harga Pokok Penjualan

Untuk melengkapi pemahaman Anda, berikut beberapa pertanyaan yang sering muncul terkait HPP.

1. Apa yang dimaksud dengan harga pokok penjualan dalam konteks F&B?

Harga pokok penjualan adalah total biaya langsung yang dikeluarkan untuk menghasilkan menu yang dijual dalam satu periode. Di F&B, ini meliputi bahan baku (misalnya susu, kopi, daging), tenaga kerja langsung, dan overhead produksi yang relevan.

 

2. Bagaimana cara menghitung harga pokok penjualan secara sederhana?

Jika Anda ingin pendekatan sederhana, bagaimana cara menghitung harga pokok penjualan bisa dimulai dari rumus dasar:

HPP = Persediaan Awal + Pembelian Bersih – Persediaan Akhir

Untuk menu tertentu, Anda dapat menggunakan:

HPP per porsi = (Total biaya bahan baku + biaya produksi langsung) ÷ Jumlah porsi yang dihasilkan.

 

3. Apa saja komponen yang memengaruhi rumus harga pokok penjualan?

Komponen utama dalam rumus harga pokok penjualan adalah:

• Nilai persediaan awal bahan baku
• Total pembelian bahan baku selama periode
• ld beverages: cappuccino, latte, macchiato, iced latte, milkshake.
• Bakery & cake: sponge cake, buttercream, custard, pastry cream.
• Confectionery & dessert: pudding, mousse, saus dessert.
• Hotel & restoran: menu sarapan, saus cream, pasta creamy, soup.
• Manufacturer & food production: formulasi produk siap saji atau ready-to-drink.

Dengan satu jenis susu yang serbaguna, operasional Anda menjadi lebih sederhana dan perhitungan HPP lintas menu lebih mudah distandardisasi.

• Retur atau potongan pembelian
• Nilai persediaan akhir

Untuk bisnis F&B yang lebih detail, Anda dapat menambahkan alokasi tenaga kerja langsung dan overhead untuk memperoleh gambaran biaya yang lebih komprehensif.

 

4. Mengapa laporan harga pokok penjualan penting bagi manajemen?

Laporan harga pokok penjualan penting karena membantu manajemen:

• Menilai efisiensi penggunaan bahan baku.
• Menentukan strategi harga dan promo.
• Mengidentifikasi menu dengan profitabilitas tertinggi.
• Mengontrol waste dan kebocoran biaya.

Laporan ini menjadi salah satu dasar pengambilan keputusan strategis di level manajemen.

 

5. Adakah contoh harga pokok penjualan yang relevan untuk bisnis kopi?

Ya. Contoh harga pokok penjualan dapat dilihat dari studi kasus coffee shop yang menggunakan Greenfields Fresh Milk untuk produk latte. Dengan menghitung seluruh biaya susu, kopi, gula, dan overhead per hari, lalu membaginya dengan jumlah cangkir yang terjual, Anda bisa mengetahui HPP per cangkir dan menentukan harga jual yang tepat.