Panduan Lengkap Menetapkan Harga Menu untuk Bisnis Kafe atau Restoran

Dalam penetapan harga pada menu, ada banyak faktor yang akan diperhatikan. Harga menu yang ditetapkan oleh pengusaha café-restoran harus berada pada kisaran yang menarik bagi target pengunjungnya. Penentuan harga-harga menu akan menempatkan usaha café-resto tersebut apakah berada pada kelas menengah bawah (terjangkau bagi banyak orang), kelas atas (hanya orang tertentu saja yang dapat menikmatinya), atau berada di tengah-tengah.

Jika harga yang ditetapkan lebih tinggi dari pesaing, maka nilai keunggulan produk harus nampak nyata di benak pelanggan. Menyajikan menu minuman yang memakai susu segar berkualitas tinggi dibandingkan susu berharga ekonomis, akan memberikan dampak pada nilai keunggulan produk yang dirasakan oleh pengunjung.

Tiga Langkah Penetapan

Berikut adalah 3 langkah yang mungkin secara metode akademis layak dipertimbangkan dalam menetapkan harga menu :

1. Periksa secara online, target usaha yang sejenis Anda, berapa harga menu mereka, untuk mempelajari harga yang ditetapkan mereka. Mungkin secara persis menu mereka yang sejenis dengan Anda tidak ada, tapi dari yang mirip, cobalah diperiksa atau dibandingkan bagaimana faktor-faktor seperti kemasan, sumber bahan baku produk, kekuatan merek / brand, dan berbagai faktor lain yang akan menjadi faktor penambah atau pengurang dari harga jual yang akan Anda tetapkan.
2. Dengan prototipe atau target harga yang diinginkan, tanyakan ke beberapa target pelanggan (idealnya bukan keluarga Anda) berapa yang mereka bersedia bayarkan. Jika pendapat mereka tidak sesuai dengan harga yang Anda inginkan, maka evaluasi ulang 4 faktor bauran pemasaran Anda: Produk, Harga, Promosi, Outlet/Gerai. Misal dengan merubah produk atau kegiatan promosi atau lokasi/bentuk gerai, maka dapat merubah harga jual Anda.
3. Begitu Anda memperoleh harga yang cocok dan Anda sudah mulai bisa melaksanakan penjualan, cobalah sesekali harga menu Anda diturunkan atau dinaikkan sementara, misal saat ada bazar atau penawaran secara online atau mungkin penjualan di gerai langsung untuk melihat apa dampaknya pada permintaan. Evaluasi respon pelanggan dan berbagai kemungkinan negatif yang bisa terjadi.

Selain jika seda adanya ledakan permintaan yang terjadi sesaat, pengusaha café-resto akan menghadapi kenyataan ada saja pembeli yang membandingkan harga menunya dengan produk lain yang kategorinya tidak sepadan. 

Jika menu Anda seharga Rp 35.000 untuk secangkir Café Latte, sementara mereka mendapatkan di tempat lain dengan harga Rp 15.000 secangkir, maka harus ada keunggulan nilai yang bisa dirasakan si pelanggan tadi, misal tempat menikmati minuman yang nyaman, ukuran cangkir yang lebih besar, susu segar yang dipakai dari merek yang berkualitas yang dipakai café-café ternama, seperti Greenfields Fresh Milk misalnya.

Laba = Penghasilan Dikurangi Komponen Biaya-Biaya

Dalam harga menu tercakup komponen biaya-biaya dan laba yang diinginkan. Untuk komponen biaya akan mencakup :

• Biaya Variabel yaitu biaya-biaya yang umumnya akan naik dan turun besarannya tergantung dari jumlah produk yang dibuat, dan berhubungan dengan produksi, tempat penyimpanan, pengiriman produk (jika ada menu yang dikirim ke pelanggan). Hal ini tentu terkait upah harian (untuk karyawan harian), bahan-baku, kemasan. COGS (cost of goods sold) atau HPP (Harga Pokok Produksi) adalah istilah akuntansi yang merangkum semua biaya-biaya tersebut. Mungkin saja ada biaya lain misal voucher diskon atas setiap menu tertentu yang terjual.
• Biaya Tetap yaitu biaya-biaya yang berapapun menu yang terjual, akan tetap harus dikeluarkan, seperti misalnya sewa tempat (kalau gerai penjualan adalah sewa), asuransi, gaji bulanan pegawai dan gaji diri Anda, biaya pemasaran misal beriklan. Walaupun Anda sebulan atau dalam waktu tertentu tidak berjualan, biaya tetap akan harus dikeluarkan. Biaya Tetap sering disebut sebagai overhead.

Langkah pertama untuk menetapkan Harga adalah menghitung Gross Margin yaitu Seluruh Penghasilan dikurangi Biaya Variabel. Gross Margin yang baik adalah di kisaran 60%, artinya biaya-biaya variabel tidak melebihi 40 persen dari penghasilan. Tapi jika Anda dapat memperoleh Laba pada Gross Margin di bawah itu, maka itu tetap layak. Namun beberapa ahli keuangan menyarankan agar Gross Margin tidak kurang dari 25 persen, bahkan saat harga menu sudah diberikan diskon promosi.

Laba adalah Gross Margin dikurangi berbagai Biaya Tetap. Cara lain adalah seluruh penghasilan dikurangi seluruh biaya. Beberapa margin laba (persentase dari sales dimana terjadi laba) akan berbeda per kategori produk menu. Targetkan minimal laba 15%, kecuali ada pelanggan khusus yang memberikan nilai bisnis jangka panjang, misalkan dengan adanya eksposur yang kuat karena berhubungan dengan mereka. 

Demikian ide mengenai bagaimana harga menu ditetapkan, semoga bermanfaat sebagai suatu ide atau bahan evaluasi perbandingan atas harga menu yang sudah berjalan selama ini. -----------------------------------------------

Terakhir diperbarui : 7 Februari 2024