Siap Menghadapi Era Baru Restoran dan Café: Rahasia Efisiensi yang Bikin Bisnis Makin Laris!

Ada sebuah buku berjudul You Crazy to Start a Restaurant karangan Chef Charles Ho, dari Malaysia yang melalui pendidikan keahlian memasak dari berbagai pelatihan di kursus-kursus masak prestisius, termasuk Le Cordon Bleu, selain juga Pendidikan Hotel Management dari Inggris dan Malaysia. 

Menurut Chef Charles Ho, dalam mengelola restoran seorang pengusaha secara konstan sejak awal sampai selamanya, terus akan menghadapi ribuan tantangan sehingga perlu dukungan yang besar dari tersedianya staf yang handal dan pendanaan, namun aspek terpenting yang harus ditangani oleh pengelola adalah kepuasan pelanggan. 

Tantangan Sumber Daya Manusia

Merekrut sumber daya manusia yang tepat sangat diperlukan dan kritikal untuk melaksanakan berbagai fungsi dalam restoran, mulai dari manajemen bahan baku, penyiapan menu, proses produksi di dapur, pelayanan kepada tamu, penataan ruangan, ijin-ijin, kampanye pemasaran, penanganan peralatan kerja dan instalasi pendukung alat kerja (listrik, energi, air), fasilitas pendukung kerja dan pelayanan (toilet, gudang, tempat cuci piring dan peralatan masak), akuntasi (catatan keuangan) dan finansial (pendanaan perusahaan) dan masih banyak lagi, yang kalau masing-masing bidang tersebut ditangani salah karena orangnya salah, maka akan mengganggu kelangsungan usaha restoran secara cepat.

Dalam kenyataannya, pada kondisi saat ini, terutama paska pandemi Covid 19, merekrut talenta dan mengelola talenta (sumber daya manusia) dalam usaha restoran juga merupakan tantangan yang berat bagi banyak perusahaan yang bergerak di usaha restoran, baik yang masih berupa gerai tunggal atau yang sudah menjelma menjadi puluhan bahkan ratusan gerai. 

Mengapa? Karena pasokan atau ketersediaan sumber daya manusia yang mau bekerja sebagai profesional pada bidang usaha kuliner semakin menurun jumlahnya. Seorang pakar Hospitality dari Singapura memberikan pendapat terkait hal ini, karena kaum muda melihat bahkan mengalami, saat pandemi banyak tenaga kerja di bidang restoran dan café yang dipecat atau digaji seadanya, dan mereka tidak bisa berbuat apa-apa sementara untuk beralih profesi ke bidang lain dalam waktu cepat tidak mudah. Mereka melalui kondisi demikian dalam periode panjang, sekitar 2 tahun, sehingga pengalaman pahit itu tentu menjadi pelajaran penting untuk tidak cepat mengambil keputusan bekerja dalam bidang tersebut.

Kini dengan pulihnya usaha bidang Hospitality dan Pariwisata, di mana usaha kuliner merupakan ujung tombaknya, persoalan tersedianya sumber daya manusia yang handal dalam menangani kegiatan pengelolaan restoran dan café menjadi hal penting yang harus diatasi para pengusaha, demi tercapainya efisiensi usaha, dan di saat bersamaan meningkatkan pemasukan dari penjualan makanannya.

Besaran gaji para profesional, karena ketersediaan yang tidak berimbang antara permintaan dan pasokan, menjadi beban juga bagi usaha restoran, karena pada saat yang harga bahan baku pangan terus meningkat. Sebagaimana kita ketahui harga beras, terigu, daging, produk olahan susu (butter dan keju serta krim), minyak zaitun, harganya semua terus naik karena adanya kegagalan panen di berbagai belahan dunia dan ketegangan geopolitik membuat rantai pasokan bahan pangan terganggu. 

Dengan kenaikan berbagai biaya-biaya ini, sementara daya beli konsumen belum pulih bahkan cenderung melemah karena pertumbuhan ekonomi global dunia juga melemah, maka terjadi situasi dimana efisiensi usaha adalah prioritas usaha terpenting jika ingin bertahan dan terus bertumbuh dalam bisnis restoran dan café.

Peralatan Kerja Canggih dan Handal Menggantikan Peran Manusia

Untuk itu, kini para pengusaha restoran dan café sudah dan akan terus mencari peralatan kerja, yang bisa menggantikan tugas manusia dengan kemampuan yang sama bahkan melebihi manusia, akibat adanya digitalisasi proses dan penggunaan AI untuk menganalisis pekerjaan dengan cepat, terkini dan presisi. 

Misalnya mudah saat ini mendapatkan combi oven, yang bisa melaksanakan multi fungsi mulai dari memasak berbagai hidangan berbeda dalam sekali proses bersamaan di satu alat yang sama, lalu alat tersebut bisa memberikan informasi cepat dan akurat akan kebutuhan bahan baku masakan di gudang dan dapur untuk persiapan proses berikutnya, menganalisis trend produk yang sedang laku berdasarkan menu yang diprosesnya, lalu memberikan data catatan keuangan untuk biaya proses memasak atas menu yang diprosesnya. 

Dengan kerja fungsi memasak, baking, reporting, monitoring bahkan self cleaning process (pembersihan sendiri tanpa campur tangan manusia) maka fungsi satu alat demikian menggantikan tugas beberapa orang pada bidang kerja yang berbeda-beda. Dapat dibayangkan kalau ada 20 gerai usaha di bawah naungan merek usaha yang sama, memakai alat yang sama dan canggih tersebut, maka efisiensi yang akan dicapai pengusaha restoran akan tinggi dan sekaligus daya saingnya meningkat pesat.

Efisiensi Manajemen Bahan Baku

Efisiensi berikutnya adalah efisiensi manajemen bahan baku. Penerjemahan dari ini bukan mencari bahan baku yang harganya murah, namun justru mencari bahan baku dengan layanan pasokannya yang mendukung efisiensi, misal meminimalkan tingkat stock barang di gudang.

Selain itu produknya berkualitas tinggi sehingga tidak mudah rusak karena kondisi penyimpanan yang tidak ideal, berkinerja prima saat diproses masak atau baking sehingga waste rendah dan porsi pemakaiannya lebih sedikit namun memberi efek peningkatan kualitas produk akhir yang terasa mewah dan mengesankan, yang berujung pada naiknya kepuasan pelanggan. 

Dengan memadukan 2 efisiensi vital tersebut, yaitu keseimbangan peran dan jumlah manusia yang minimal ditunjang adanya peralatan kerja berkualitas prima serta pemilihan bahan baku yang berkualitas bagus dari sisi produk dan layanan, maka para pengusaha atau investor di usaha restoran dan café dapat terus berfokus pada hal utama yang dituntut dari dirinya, yaitu menyiapkan strategi pengembangan usahanya ke depan melalui program-program yang terus memberikan kepuasan kepada para pelanggannya. Dengan pasokan susu yang terjamin sepanjang tahun dari peternakan milik Greenfields sendiri yang terbesar di Indonesia serta dirawat sepenuh hati, diproses tanpa sentuhan tangan manusia menjamin higienitas. Greenfields siap menjadi partner usaha Anda dan terbuka untuk diskusi kolaborasi jangka panjang. ---------------